上海师范大学天华学院
食品卫生安全管理条例
（2018年试行版）
第一章 总 则
第一条 为加强校园食品的卫生安全管理，提高食品卫生质量，消除食品卫生安全隐患，杜绝食品中毒事故发生，保障师生身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮业食品卫生管理办法》结合学校食堂与学生集体用餐卫生管理等有关规定，制定本办法。
第二条 食品生产和加工、食品流通以及饮食服务经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，坚持预防为主，对原材料采购、储存、加工、出售等可能造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节加强管理，确保规范操作，防止食品卫生安全事故发生。
第三条 严禁以租代管、以包代管。自觉配合接受学校相关部门以及学生监督管理队伍的检查工作，认真落实安全防范措施，并及时对存在食品卫生安全隐患进行整改。对社会和师生负责，保证食品安全，自觉接受监督，承担社会责任。
第四条 本办法适用于校园内从事食品生产加工、食品销售和餐饮服务单位和个人。
第二章 食品经营准入要求
第五条 食品加工生产、经营者必须获得国家规定的营业执照、餐饮服务许可证等有效证照，方可从事餐饮业经营活动，并应当依据有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。营业执照、餐饮服务许可证、人员健康证应张贴在餐厅内进行公示，便于监督检查。
第六条 食品经营者应建立健全卫生安全管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生安全管理人员。校内食品经营单位和个人，须在合同规定的营业范围内开展经营活动。未经学校批准，任何单位和个人不得在校园内从事食品生产与经营活动。
第七条 生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并及时报告学校生活区管理办公室。
第八条 对采购肉及肉制品、豆制品、奶制品、蛋制品、蛋类及粮油制品、调味品（酱油、味精、豆瓣、醋）等食品实行市场准入制度，确保餐饮消费环节食品卫生安全。
第九条 从事食品经营店铺应建立有关台账，严格查验供货商的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。应当建立食品进货查验记录制度，便于追溯。（如实：记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容，并保存相关凭证。）
第十条 从事食品生产和加工、食品流通以及餐饮服务经营者是食品卫生安全的第一责任人，必须与学校授权部门签订安全责任书，明确双方责任和义务。
第三章 食品采购和贮存要求
第十一条 严格把好食品采购关，严格按照国家有关规定进行索证索票，严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉留存“两证”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明）
第十二条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
第十三条 采购进口食品、食品添加剂，应当索取入境检验检疫机构出具的所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
第十四条 采购食品应符合国家有关卫生标准和要求。禁止采购下列食品：
(一）禁止采购经营蛇类、野鸟等野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品；
（二）禁止采购超过保质期的食品、食品添加剂；
（三）禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品添加剂；
（四）禁止采购未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格和来源不明的畜禽肉及其制品；
（五）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料及食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关的产品；
（六）禁止生产经营不符合法律、法规及食品卫生安全要求的食品相关产品；
（七）禁止加工出售超过保质期的食品或无标签的预包装食品；
（八）禁止加工被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。
第十五条 贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第十六条 定期维护清洗消毒食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期校验冷藏、冷冻设施。
第十七条 防止食品污染，用于储存食品的容器、工具、设备应当符合食品卫生安全要求无毒、无害。
第十八条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁无霉斑、无残迹、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，保持通风良好。食品贮存要远离污染源，食品仓库内禁止存放有毒、有害物品、工具及个人生活物品。
第十九条按照食品安全要求贮存食品,应当分类、分架，隔墙、离地存放，（至少10厘米）使用应遵循先进先出的原则，定期检查并及时处理变质和过期食品以及不符合食品卫生要求的食品。
第二十条冰箱食品贮存防止交叉污染，生熟、半成品分类贮存，做到一物一盒一标示，冰箱温度冷冻为-12℃以下，冷藏为0-8℃，并每天进行整理、每周做好除霜消毒无异味，并留有记录。
第二十一条 禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜、禽等动物。
第二十二条 采购食品原料要制定计划量、减少备货量，原料贮存要规范，外包装受污、破损、临近保质期的商品应及时下架；严禁纸箱、塑料袋上货架、进冰箱；原料要做好摆放整齐一物一盒一卡标示，每天清洁整理消毒。
第二十三条 仓库食品原料离地隔墙存放，防止“四害”入侵，各类容器应加盖，消除虫害孳生和藏匿，场所每天整理清扫消毒。
第四章 食品加工卫生安全要求
第二十四条 食品加工场所应当符合国家有关卫生标准和规定要求。保持内外环境整洁，并采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，场所设施设备布局设置应当合理。
第二十五条 生熟食品加工过程分开，各类食品加工必须烧熟煮透，防止交叉污染，生熟食品容器分开使用。特殊时期根据要求禁止制作生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点、改刀菜、隔夜菜的销售。
第二十六条 食品半成品、成品避免长时间裸露。食品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法贮存。贮存温度冷冻为-18℃以下，冷藏为0-10℃。
第二十七条 待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品或食品添加剂不得加工使用。
第二十八条 蛋糕胚应在使用专用冰箱内贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在8±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
第二十九条 出售窗口设置隔离设施，防止消费者直接接触入口食品，并专人负责提供食品分拣、操作等服务，操作时应双手消毒、佩戴口罩、手套。
第三十条 免费汤、免费调料应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致、灰尘、蚊蝇）等污染的措施。
第三十一条 加强垃圾分类管理，做好干湿分类，及时收集清运，每日由环卫专业公司清运，做好每日对存放场所垃圾桶进行彻底清洁、消毒，消除病毒感染源。（可用有效氯500mg/L的含氯消毒剂）
第三十二条 垃圾废弃物容器应按要求配置，粗加工区设置三类桶（干垃圾桶、湿垃圾桶、可回收垃圾桶）；操作间内设置干垃圾桶；就餐大厅内设置二类桶（干垃圾桶、湿垃圾桶）并加有盖；洗碗间内增设泔水桶，泔脚与泔水分开清倒，严禁泔水清倒下水管道。
第三十三条 废弃口罩须按规定从内向外反转对折后，用橡皮筋扎紧后放入密封塑料袋中扔入垃圾桶中，各公共区域逐步推广设置“废弃口罩专用收集容器”进行集中无害化处理。
第三十四条 排油烟管道应每学期清洗，灶具加工后要及时清洗，防止明火引燃油污杂物，引发火灾；污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
第三十五条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应做到颜色区分，分开使用，定位存放，用后洗净、消毒，保持清洁。
第三十六条 食品原料初加工应当符合有关食品卫生安全要求。各种食品原料在使用前应洗净，定位存放。加工前发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的待加工食品及其食品原料。不得加工使用。
第三十七条 烹调要求，烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，烹调后的熟食品必须盛放在经过严格消毒的容器内，其加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
第三十八条 供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时必须加盖或使用保鲜膜，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须充分加热后方可供应（绿叶菜除外）。
第三十九条 制作凉菜和鲜榨果蔬汁及水果拼盘应当符合规定要求，具有相应的专间，操作人员应穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净；未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料不得使用；加工凉菜和鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作的用具、容器必须专用，保持清洁卫生；非专间工作人员不得擅自进入专间；供应熟食卤味必须符合有关食品卫生要求。
第四十条 点心加工要符合食品卫生要求，加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工；未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放注明制作时间，并在规定存放期限内使用；奶油类原料应低温存放。
第四十一条 食堂、快餐店、集体用餐及重要接待活动供应的食品应留样，留样食品应按品种，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每样品种留样量不少于100g，并做好留样记录。
第四十二条特殊时期为降低用餐场所人员密度，可增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止并最大限度减少交叉污染。
第四十三条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
（一）食堂、餐饮店铺尽可能不使用食品添加剂，一定要使用，应尽量少用。
（二）采购食品添加剂必须选择资质齐全单位，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明，并做好索证索票登记工作，落实好“五专”管理。
（三）使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样；
（四）不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂；
(五)配备食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量进行使用；每年送检校验专用称量工具。
（七）存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放；
（八）规范使用食品添加剂领用、使用，落实好台账记录并予以保存两年。
第四十四条 食品加工店铺使用水，应当符合国家相关规定和卫生标准。饮品店必须加装净水设备定期更换滤芯，并留有记录。
第四十五条 严格落实安全保卫措施，严禁非工作人员擅自进入食品加工操作间及食品原料存放间。
第五章 餐厅服务和外送的食品卫生要求
第四十六条 餐厅店堂应当保持整洁，人员用餐后餐具应及时回收清洗、消毒，餐桌保持洁净、消毒。
第四十七条 确保用餐的安全卫生。发现或被用餐人员告知，所提供食品确感官性状异常或可疑变质时，店铺服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换食品和同类食品，做出相应处理并及时上报。
第四十八条 销售直接入口食品时，操作人员应落实好“三白”手套，使用专用工具分拣传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止交叉污染。供用餐人员自取的调味料及用具，应当符合相应食品卫生标准的要求。
第四十九条 客饭外带派送的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。供应盒饭卫生要求必须符合《上海市盒饭卫生管理办法》。
第六章 餐具、用具、场所卫生安全
第五十条 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、用具进行清洁、消毒，严禁使用未经消毒的餐具和用具。
第五十一条 餐用具使用前必须洗净消毒，禁止重复使用一次性餐具。使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品标准，根据清洗餐具次数及时更换清洗水池、消毒水池的用水，不得少于每1小时更换一次。
第五十二条 餐具消毒可采用热力消毒柜的消毒方式；有条件可使用煮沸或流通蒸汽消毒；也可采用含氯消毒剂浸泡30分钟，消毒后应当将残留消毒剂冲净沥干。具体要求可参照《餐饮服务食品安全操作规范》。
第五十三条 餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应当定期清洁、消毒保持洁净。柜内不得置放其他杂物或私人物品 。
第五十四条 供餐时即时提供餐饮具，
预先将餐饮具摆放在出售窗口。特殊时期建议引导学生自带餐具。
第五十五条 特殊时期食堂、经营店铺按要求(营业前、中午高峰过后、晚高峰过后)对营业场所设施进行消毒并公示，
（500mg/L-1000mg/含氯（溴）消毒液或250mg/L-500mg/L二氧化氯，消毒15min-30min）
第五十六条 接触食品的工器具每餐进行清洗消毒。并在指定的水池内板刷搓洗，表面没有残留物和污垢，将预洗的工器具放在消毒液中进行浸泡≤5分钟（消毒液的比例是1:20）；经过消毒的工器具，在用50-60℃温水中清洗干净；清洗过后工器具放置在指定的货架。
第五十七条 清洗容器工作完毕，将橡胶手套清洗干净，并用1:20的消毒液浸泡20分钟，并对使用的一切设备、实施进行清洗消毒，要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘；
第五十八条 特殊时期服务保障场所内每天进行三次通风处理，每次不低于10分钟和地面消毒工作交替进行，店铺面积低于50平米的小型服务店铺在营业结束后，(在无人的情况下)可采用悬挂式紫外线杀菌灯进行空气消毒。
第五十九条 微波炉使用后每日三次对内壁溢出物，进行清洗消毒。
第六十条 食品经营店铺做好备餐间消毒，在使用前和使用后进行清洗消毒，操作结束后使用紫外灭菌灯进行消毒，并将消毒时间延长至45分钟/次。并做好记录。
第六十一条 经营场所应及时清理杂物和废旧物品，不留卫生死角，保证加工经营场所设施、设备，容器分类分架、离地隔墙、标识清晰上墙。
第六十二条 食堂、食品经营店铺严格实行全封闭管理（完善门禁系统），非本食堂人员不得进入后厨，相关监管部门人员因工作需进后厨时，要检测体温合格、戴口罩、穿戴工作衣帽，做好进出记录。
第七章 餐饮从业人员卫生管理
第六十三条 认真执行餐饮从业人员持有效（健康证）上岗，严格执行餐饮从业人员实名晨检制度并做好记录。特殊时期增加体温测量次数，每天不得少于二次。
第六十四条 学校食堂应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的不得上岗。
第六十五条 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，以及患有活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后医院出具证明，方可重新上岗。
第六十六条 从业人员应当穿戴整洁，工作前、处理食品原料后及便后或接触直接入口食品之前，均应清洗消毒手部，并采用七步洗手法。严禁食品操作人员着工作服上卫生间。
第六十七条不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指及其他首饰进行加工食品，不得在食品加工区域用餐场所内吸烟。
第六十八条 配备充足的工作服，要求从业人员每天更换，集中洗涤并进行物理或高温消毒。员工上岗前必须着干净消毒后的工作服，严禁手部受伤人员进行食品加工操作。
第六十九条 食品从业人员在岗工作应全程佩戴口罩，口罩每日进行更换，疫情期间不得佩戴 PE 材质敞开式透明口罩，严禁一次性口罩重复使用。
第七十条 员工在搬运货物、商品上架下架，完成后均应清洗手部使用抑菌洗手液进行清洗双手。
第七十一条 店铺中有流通许可的现制现售食品：从熟到熟、包括蒸包机、关东煮、烤肠、粽锅、豆浆机、咖啡机应专人操作，接触食品时，每一小时用抑菌洗手液清洗后，须用75%乙醇消毒液擦洗双手或直接喷雾手部，在出售时应全程佩戴一次性手套，避免交叉感染。
第七十二条特殊时期加强员工管理减少外出、不聚会、
串门、
扎堆、不握手，未经清洗的手不得触摸眼睛、鼻、口，戴口罩前和摘口罩后应洗手，与他人保持相隔一米以上的距离。
餐饮店铺管理与监督
第七十三条 学校成立食品安全监督管理工作领导小组，由学校校办、工会、行政处、学保处、后勤服务中心、校学生生活部餐饮管理中心等部门组成，负责对校园内从事食品卫生安全进行监督检查。
第十章 食品安全事故处置
第七十四条 在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性异常或有变质可疑时，经确认后，应立即采取措施。
第七十五条 校内从事食品加工、食品销售的单位应建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制或制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（一）立即停止经营活动，并及时向学校有关部门和当地市场监督所报告，同时协助医疗卫生机构救治病人；
（二）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。配合学校和卫生部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；
（三）立即采取措施，防止事态扩大，把事态控制在最小范围。配合食品安全监督部门进行现场调查处理；保持师生和家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。
第七十六条 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
第十一章 附 则
第七十七条 校内食堂餐厅还应按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《上海市学校食堂卫生管理办法》和《学生集体用餐卫生监督办法》等规定执行。
第七十八条 本办法如与上级法律、法规或文件相违背的，以及有关条款欠缺的，以上级规定为准。
本管理办法自公布之日起执行。
上海师范大学天华学院
2018年4月30日
